Comprendre la chaîne du froid
Qu’est-ce que la chaîne du froid ?
La chaîne du froid désigne l’ensemble des opérations permettant de maintenir un produit dans les conditions de température nécessaires à
sa conservation, depuis sa fabrication jusqu’à son utilisation finale.
Elle concerne notamment :le stockage ;la manutention ;
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le transport ;
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la préparation des commandes ;
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la distribution ;
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et, selon les produits, leur conservation jusqu’à leur utilisation.
Le terme « chaîne » souligne l’importance de la continuité du contrôle de
température.
Chaque étape constitue un maillon : une seule rupture peut compromettre
les efforts réalisés pendant toutes les étapes précédentes.
Un produit peut en effet être correctement réfrigéré au moment de sa
réception tout en ayant subi auparavant une exposition à une température
trop élevée ou, au contraire, à une température trop basse.
C’est pourquoi le contrôle de la chaîne du froid ne consiste pas uniquement
à connaître la température à un instant précis : il est également important de pouvoir identifier les variations de température intervenues au cours du temps.
La chaîne du froid dans l’agroalimentaire
Dans le secteur agroalimentaire, la maîtrise de la température contribue à assurer la sécurité, la qualité et la conservation des aliments.
De nombreuses catégories de produits sont concernées :
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viandes et produits carnés ;
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poissons et produits de la mer ;
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produits laitiers ;produits frais ;
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plats préparés ;produits surgelés ;
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matières premières alimentaires.
Le froid permet notamment de ralentir le développement des micro-organismes et certaines
réactions responsables de l’altération des aliments.
Il est cependant important de comprendre que le froid ne supprime pas nécessairement ces
phénomènes : il permet principalement de les ralentir.
Lorsque la température augmente à nouveau, certains processus peuvent reprendre.
Des températures adaptées à chaque produit :
Toutes les denrées ne doivent pas être conservées dans les mêmes conditions.
Les températures de conservation dépendent notamment :
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de la nature du produit ;
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de son mode de fabrication ;
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de son conditionnement ;
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de sa durée de conservation ;
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des exigences réglementaires ;
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et des recommandations du fabricant.
Les produits réfrigérés, congelés ou surgelés répondent ainsi à des contraintes différentes.
La conservation des produits surgelés nécessite notamment le maintien de températures très basses afin de préserver leurs caractéristiques et d’éviter les conséquences liées à des variations importantes de température.
Qualité et durée de conservation :
Une rupture de la chaîne du froid peut également avoir des conséquences sur :
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la texture ;
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le goût ;
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l’aspect ;
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la qualité organoleptique ;
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la durée de conservation du produit.
Le respect de la température représente donc à la fois un enjeu de sécurité alimentaire et de qualité.
La chaîne du froid dans le médical et le pharmaceutique
Dans les secteurs médical, pharmaceutique et scientifique, le contrôle des températures est particulièrement important.
De nombreux produits peuvent être sensibles aux variations thermiques :
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médicaments ;
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vaccins ;
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réactifs ;
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produits biologiques ;
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échantillons ;
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produits de diagnostic ;
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certaines matières premières pharmaceutiques.
Ces produits doivent parfois être conservés dans une plage de température précise.
Dans certains cas, une exposition à une température trop élevée peut être problématique,
dans d’autres, c’est au contraire le gel ou une température trop basse qui peut altérer le produit.
Un même produit peut donc nécessiter la surveillance simultanée :d’une température minimale et d’une température maximale.
La maîtrise de la chaîne du froid contribue ainsi à préserver l’intégrité, la stabilité et les conditions prévues de conservation du produit tout au long de son parcours.
La maîtrise de la température dans l’industrie
Les problématiques de température ne concernent pas uniquement les produits alimentaires ou pharmaceutiques.
De nombreux secteurs industriels utilisent également des produits ou matières sensibles aux conditions thermiques :
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produits chimiques ;
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matières premières ;
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peintures ;
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colles et résines ;
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produits cosmétiques ;
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composants techniques ;
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produits de laboratoire ;
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matériaux spécifiques.
Une exposition à une température trop élevée ou trop basse peut modifier certaines propriétés
physiques ou chimiques d’un produit et compromettre son utilisation.
Dans ce contexte, la surveillance de la température permet notamment de contrôler les conditions rencontrées lors :
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du stockage ;
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du transport ;
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de la livraison ;
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ou de l’expédition internationale.
Qu’est-ce qu’une rupture de la chaîne du froid ?
On parle de rupture de la chaîne du froid lorsqu’un produit est exposé à une température située en dehors des conditions prévues pour sa conservation.
Cette rupture peut être liée :
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à une température trop élevée ;
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à une exposition au gel ;
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à une température trop basse ;
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ou au franchissement de l’une des limites d’une plage de température définie.
La durée d’exposition constitue également une information importante, une variation très courte et une exposition prolongée ne présentent pas nécessairement les mêmes conséquences.
Pourquoi une simple mesure de température ne suffit-elle pas toujours ?
Lorsqu’un produit arrive à destination, sa température peut être parfaitement normale, cela ne signifie pas nécessairement qu’elle l’a été pendant toute la durée de son transport ou de son stockage.
Par exemple, un colis peut avoir subi pendant plusieurs heures une température excessive puis avoir retrouvé une température conforme avant sa réception.
Une mesure réalisée uniquement à l’arrivée ne permettrait alors pas nécessairement de mettre en évidence cette anomalie.
C’est tout l’intérêt d’un indicateur temps-température irréversible.
Surveiller les ruptures de température
Les indicateurs temps-température permettent d’accompagner directement les produits sensibles pendant leur transport ou leur stockage.
Ils permettent de conserver une trace visuelle d’une exposition à une température non conforme, même lorsque la température est ensuite revenue à la normale.
Selon le besoin, il est ainsi possible de surveiller :
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Une température maximale :
Pour détecter une exposition excessive à la chaleur.
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Une température minimale :
Pour détecter une exposition au gel ou à une température trop basse.
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Une plage complète de température :
Pour contrôler simultanément une limite basse et une limite haute.
Chez CCF-Technologies, nos différentes solutions permettent ainsi d’adapter le contrôle aux contraintes propres à chaque produit et à chaque chaîne logistique.
L’objectif reste toujours le même :contribuer à préserver la qualité des produits et disposer d’une information simple et immédiatement exploitable en cas de rupture de température.
Liaison froide, HACCP et démarches qualité
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La liaison froide
La liaison froide est une méthode d'organisation utilisée notamment en restauration collective, cuisines centrales, établissements de santé et structures médico-sociales.
Elle consiste à préparer les aliments, puis à les refroidir et à les maintenir à une température maîtrisée pendant leur stockage, leur transport et leur distribution, jusqu'à leur remise en température ou leur consommation.
La maîtrise de la température est donc essentielle à chaque étape.
Une rupture de la chaîne du froid peut survenir lors :
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du refroidissement ;
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du stockage ;
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de la préparation des commandes ;
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du chargement ;
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du transport ;
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du déchargement ;
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ou de la distribution.
Le suivi des températures permet de vérifier que les conditions prévues pour la conservation des produits ont été respectées tout au long de leur parcours.
2. La méthode HACCP
La méthode HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point repose sur l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers susceptibles d'affecter la sécurité des aliments.
Dans le domaine agroalimentaire, la température constitue fréquemment un paramètre important à surveiller.
La démarche HACCP permet notamment :
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d'identifier les étapes sensibles ;
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de définir les températures ou limites à respecter ;
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d'organiser les contrôles ;
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de détecter les anomalies ;
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d'enregistrer les résultats ;
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et de mettre en œuvre des actions correctives lorsqu'une non-conformité est constatée.
Le contrôle de la chaîne du froid s'intègre ainsi naturellement dans une démarche HACCP.
3. Le Paquet Hygiène
Le Paquet Hygiène regroupe un ensemble de règles européennes relatives à l'hygiène et à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Il repose notamment sur la responsabilisation des professionnels, qui doivent mettre en place des moyens adaptés
pour maîtriser les risques liés à leur activité.
La surveillance des températures constitue un élément important de cette maîtrise lorsque les denrées nécessitent
une conservation sous température contrôlée.
Elle peut être intégrée au Plan de Maîtrise Sanitaire, aux procédures internes de l'établissement et aux différents
enregistrements permettant d'assurer la traçabilité des contrôles.
Des outils au service de vos démarches qualité
Les indicateurs et enregistreurs de température proposés par CCF-Technologies peuvent être intégrés dans les démarches de contrôle et de traçabilité mises en place par les professionnels.
Ils permettent notamment de surveiller :
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un dépassement de température ;
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une exposition au gel ;
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une sortie d'une plage de température déterminée ;
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la durée d'une exposition anormale ;
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ou, selon la solution utilisée, l'évolution de la température au cours du temps.
Ils peuvent ainsi constituer des outils complémentaires dans le cadre :
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des démarches HACCP ;
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du Plan de Maîtrise Sanitaire ;
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des exigences liées au Paquet Hygiène ;
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des procédures qualité agroalimentaires ;
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des contrôles de transport et de réception ;
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des démarches de traçabilité ;
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et des systèmes qualité appliqués aux produits pharmaceutiques et thermosensibles.
Une information qui accompagne le produit
Une mesure ponctuelle de température indique la situation au moment du contrôle.
Elle ne permet pas toujours de savoir ce qu'il s'est passé auparavant.
Un produit peut, par exemple, avoir subi une température excessive pendant son transport puis être revenu à une température conforme avant sa réception.
Les indicateurs temps-température permettent de conserver une trace visuelle et irréversible de ce type d'événement.
Les enregistreurs de température permettent quant à eux de disposer d'un historique des températures rencontrées au cours du transport ou du stockage.
Ces informations peuvent faciliter :
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le contrôle à réception ;
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l'analyse d'une non-conformité ;
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la prise de décision ;
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la traçabilité ;
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l'archivage des données ;
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et le suivi des procédures qualité.
Agroalimentaire, médical, pharmaceutique et industrie
Qu'il s'agisse d'une démarche HACCP, d'un Plan de Maîtrise Sanitaire, du respect de procédures internes ou du suivi de produits pharmaceutiques thermosensibles, l'objectif reste identique :disposer d'une information fiable permettant de vérifier les conditions de température auxquelles le produit a réellement été exposé.
Les indicateurs et enregistreurs CCF-Technologies constituent ainsi des outils de surveillance et de traçabilité pouvant être intégrés aux différentes démarches qualité de nos clients.