Définition Liaison froide en agroalimentaire

Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu'à moins de + 10° degrés en moins de 2 heures). Il est ensuite conservé au froid (entre 0° et +2° degrés) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

Liaison chaude

La conservation de mets (plats) servis et de consommés chauds, doit être maintenue au minimum 63° C entre le moment de la préparation et celui du service. Cela implique l'utilisation d'un matériel spécifique et de courtes durées de transport. Un exemple en est la livraison à domicile de repas chauds aux personnes âgées.

Liaison mixte

Cette expression est utilisée lorsqu'un service de restauration utilise simultanément liaison chaude et liaison froide.

Liaison froide, liaison chaude - Différences et ressemblances

Liaison froide	Liaison chaude
Réception des matières premières	Réception des matières premières
Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve)	Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve)
Déconditionnement	Déconditionnement
Cuisson	Cuisson
Conditionnement à chaud (+63°C) refroidissement rapide	Conditionnement à chaud (+63°C)
refroidissement rapide conditionnement à froid
Etiquetage	Etiquetage (+63°C)
Stockage entre 0 et +3°C
Allotissement	Allotissement
Transport de 0 à +3°C	Transport à + de 63°C
Réception	Réception
Stockage de 0 à +3°C	Stockage à + de 63°C
Dressage	Dressage
Remise en température	Maintien en température
Service	Service

Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison froide ou la liaison chaude: seules les températures à respecter sont différentes: l'une est froide (0 à 3° C) et l'autre, chaude (63° C).

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