L'HACCP est une
démarche de qualité pour les entreprises du secteur
agro-alimentaires.
Elle consiste à
respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des
autocontrôles : analyser les dangers et en anticiper la
gestion des risques.
Elle est basée
sur 7 principes fondamentaux et 12 étapes :
Principes
fondamentaux :
I
Procéder à une analyse des dangers.
II
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP).
III
Fixer le ou les seuils critiques
IV
Mettre en place un système de surveillance
permettant de maîtriser les CCP.
V
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque
la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas
maîtrisé.
VI
Appliquer des procédures de vérification afin de
confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
VII
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes
les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leurs mises en application.
Étapes
(CCP) :
1
Constituer l'équipe HACCP
7
Déterminer les CCP
2
Décrire le produit
8
Établir les seuils
critiques pour chaque CCP
3
Déterminer son utilisation prévue
9
Établir un système de
surveillance pour chaque CCP
4
Établir un diagramme des étapes
10
Prendre des mesures
correctives
5
Confirmer sur place le diagramme
11
Appliquer des procédures
de vérification
6
Lister les dangers potentiels associés à
chacune des étapes et définir les mesures de maîtrise
de ces dangers
12
Constituer des dossiers
et tenir des registres
L'HACCP s'intéresse aux 3
classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
les dangers biologiques (virus,
bactéries...)
les dangers chimiques (pesticides,
additifs...)
les dangers physiques (bois,
verre...).
Historique :
La démarche HACCP
est née aux USA, élaborée par la NASA dans les années 1960 pour assurer une
qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes.
