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CADENA DE FRÍO
Información sobre la cadena de
frío
Definición de la cadena de frío:
•Llamamos
a la cadena de frío o cadena frigorífica todas las
operaciones logísticas y domésticas (transporte, manipulación,
almacenamiento) manteniendo uno o varios productos (generalmente
agroalimentarios, farmacéuticos o el medio ambiente) a una
temperatura baja para garantizar su seguridad continua.
•El
cadena es el término para enfatizar la importancia de la continuidad
de las etapas; ningún elemento debe ceder y destruir gran parte del
esfuerzo general. En definitiva la cadena se debe orientar a
preservar el producto de todo calentamiento, protegiéndolo así de
toda ruptura de la cadena de frío.
La normativa sanitaria que establece las
temperaturas ideales de conservación de productos se basa en un
fundamento científico tradicional. Tiene en cuenta la evolución de los
hábitos de consumo, los progresos técnicos agroalimentarios y sus
riesgos inherentes, su objetivo es garantizar la seguridad de los
consumidores.
ELECCIÓN DE LAS TEMPERATURAS
REGLAMENTARIAS DE CONSERVACIÓN
La elección de las temperaturas
reglamentarias de conservación de cada producto se basa en criterios
precisos y específicos de cada familia. Estos criterios son de varios
tipos.
Naturaleza del producto
Cada tipo de alimento posee un factor limitante en la elección de la
temperatura de conservación. Con frecuencia, se trata de un
microorganismo que puede ser de origen natural (varias especies no
patógenas de salmonella son habitantes frecuentes del tracto digestivo
de las aves de corral). En este caso, la temperatura de
almacenamiento en frío abogó por la comida microbiológica, basados en el
conocimiento del entorno crítico de la vida de microorganismos,
teniendo en cuenta que el frío no permite una inhibición es decir,
detener o disminuir la proliferación y que este fenómeno es reversible,
tan pronto como la comida está expuesta a una temperatura más alta,
coincidiendo luego con el medio ambiente óptimo de vida de las bacterias.
El
tratamiento térmico para temperaturas muy bajas (congelación o
supercongelación) durante una duración más o menos larga también puede
aplicarse para el saneamiento de las carnes trinchadas o triquinosis (tenia).
En cambio los huevos con cáscara, que por supuesto deben ser almacenados
a una temperatura ambiente normal (20°C) , protegidos del sol, no deben
ser sometidos a golpes térmicos repetidos, lo que reduce la protección
natural de la cáscara. En cambio, en el consumidor final, la
refrigeración de los huevos optimiza su conservación.
El pescado fresco se somete a fenómenos enzimáticos
muy debilitantes,
también es
aplicada a la conservación de la temperatura de fusión del hielo es
decir 0°C et +2°C.
La carne
picada y filetes de pescado también requieren una temperatura dentro de
este rango debido al corte o el fileteado, ya que son transformaciones
de la carne que la desestructuran y la hacen más vulnerable.
Los
mariscos se venden vivos, aunque no deberían ser almacenados a las mismas
temperaturas que los peces, que se asocian comúnmente todavía por obvias
razones comerciales.
Requisitos para la obtención
de los alimentos
La carne de caza es más frágil que la carne obtenida de un matadero.
Fuera del curado que
debe seguir siendo una operación realizada por el consumidor final para
su propio uso, las temperaturas de almacenamiento se alinean con los de
las correspondientes especies domésticas (carne carnicería el ciervo y
jabalí, aves de corral para aves de caza).
La leche cruda, leche pasteurizada, la tradición
gastronómica de aves de corral están acortando su vida útil a
temperaturas en o cerca de los productos correspondientes tratados con
normalidad.
Los quesos,
en especial
en favor de Appellation d'Origine Contrôlée
tiene una especificación que toma en cuenta la situación de la seguridad
alimentaria y
las limitaciones relacionadas con la refinación.
Entonces la
temperatura de almacenamiento viene en la etiqueta.
FRÍO Y CALIDAD ALIMENTARIA (cadena
de frío)
Especificaciones
Las especificaciones de un fabricante o envasador, o incluso
un distribuidor puede ir más allá de la regulación. Por razones de
presentación comercial o para garantizar el mantenimiento de ciertas
calidades organolépticas, cliente o proveedor puede solicitar que
el producto se almacene a temperaturas por debajo de la regulación de la
temperatura (helado).
Además, cuando la durabilidad del producto es fijo
bajo la responsabilidad del fabricante o envasador, es importante que
todos los otros intermediarios aseguraren el control completo de la
temperatura del producto durante las etapas que preceden a su
comercialización.
Congelados
La denominación "congelados"
está relacionada con el proceso tecnológico de
producción que combina tres criterios principales:
- muy rápido descenso de la temperatura
para la
protección de las estructuras celulares y por lo tanto una mejor calidad
organoléptica y una mejor conservación,
- materias primas de selección,
- conservación a -18°C
inhibiendo el crecimiento de la mayoría de microorganismos, incluyendo
moho.
El regulador debe ser un compromiso entre la
probabilidad de desarrollar los gérmenes y los fenómenos enzimáticos, la
conservación de las cualidades organolépticas esperada por el consumidor.
Pero es sobre todo en virtud del cual cada uno debe ejercer su
responsabilidad de garantizar la máxima seguridad alimentaria.
Por lo
tanto, la temperatura impuesta por el legislador
o por un acondicionador para el almacenamiento
de los productos básicos que le permite,
basándose en datos científicos y/o de
autocontrol, asumir su durabilidad.
Sin embargo, la durabilidad es fija, cada
ruptura de la cadena de frío (choque
térmico, en constante aumento de pocos grados)
la empieza. Debe de ser salvaguardado por todos
los participantes de la cadena de frío incluido
el consumidor final, quienes deben de considerar
el frío como un factor de calidad y de seguridad.
Por último, el control de la
humedad, la elección de la ubicación de censores
de temperatura, la colocación de los alimentos
en los armarios, la
frecuencia de las operaciones de descongelación,
la velocidad de carga y descarga, así como la
optimización de
operaciones de logística en general son todos
los criterios que deben tenerse en cuenta en la
evaluación y el control de la cadena de frío.
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Fuente :
www.chainedufroid-haccp.com
8 , rue des Tartres
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