El HACCP es una normativa de
calidad para las empresas del sector agroalimentario. Consiste en
respetar la higiene y la seguridad de los alimentos, realizando
autocontroles: analizar los peligros y anticipar los riesgos.
Se basa en 7 principios
fundamentales y en 12 etapas :
Principios
fundamentales:
I
Llevar a cabo un análisis de riesgos.
II
Determinar los puntos críticos de
control (CCP).
III
Fijar el o los umbrales críticos.
IV
Establecer un sistema de vigilancia
permanente de control CCP.
V
Determinar las acciones correctivas
cuando la vigilancia indica que un CCP no está bajo
control.
VI
Aplicar los procedimientos de
verificación con el fin de confirmar que el sistema
HACCP funciona correctamente.
VII
Constituir un dossier que incluya todos
los procesos y todas las explicaciones relacionadas con
estos principios y práctica
Etapas
(CCP) :
1
Constituir el equipo HACCP
2
Describir el producto
3
Determinar su uso previsto
4
Establecer un diagrama de etapas
5
Confirmar las etapas del diagrama
6
Enumerar los peligros potenciales asociados a
cualquiera de las etapas y definir las medidas para
controlar estos peligros
7
Determinar los CCP
8
Establecer los umbrales críticos para cada CCP
9
Establecer un sistema de vigilancia para cada CCP
10
Tomar medidas correctoras
11
Aplicar los procedimientos de verificación
12
Constituir el dossier y hacer un registro
El HACCP se centra en tres
clases de peligros para la higiene de los alimentos:
los peligros biológicos (virus,
bacterias, temperatura...)
los peligros químicos (pesticidas,
aditivos...)
los peligros físicos (madera, vidrio...).
Historia :
La normativa HACCP
nació en USA, elaborada por la NASA en el año 1960 para asegurar una
calidad sanitaria impecable de los alimentos para los astronautas
